Atelier de "cuisine plasticienne" 100% rose, proposé à la Passerelle, Galerie culturelle de l'Espace vie étudiante, le 24 janvier 2018.
Sorbonne Université - Faculté des Sciences et Ingénierie, 4 place Jussieu, Paris, Ve.
Sorbonne Université - Faculté des Sciences et Ingénierie, 4 place Jussieu, Paris, Ve.
Loukoum à la rose :
Pour le sirop :
- 12 cl d'eau
- 300 g de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de jus de citron
- un thermomètre de cuisson (facultatif)
Mélanger l'eau, le sucre et le jus de citron et porter à ébullition jusqu'à 115°C en vérifiant la température avec le thermomètre de cuisson. Sans thermomètre, porter à ébullition jusqu'à ce que le sirop épaississe et fasse comme une écume (le fond de la casserole ne doit pas se recouvrir de suite quand on racle le fond avec une cuillère en bois).
Baisser le feu de moitié (feu moyen).
Pour le loukoum :
- 15 cl d'eau
- 80 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 c. à soupe d'eau/arôme de rose
- colorant rouge/rose
- fécule de maïs
- sucre glace
Dans un bol, délayer la fécule dans l'eau.
Ajouter en une seule fois au sirop et mélanger sans cesse à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange épaississe et se décolle des parois de la casserole (se munir d'une spatule ou d'une cuillère en bois résistante). Le mélange ne doit pas trop coller aux doigts et doit former une gomme malléable. En fin de cuisson, ajouter 1 c.à soupe d'arôme de rose et une pointe de couteau de colorant en poudre (ou une goutte de colorant liquide). Laisser la pâte se dessécher une nouvelle fois quelques minutes en mélangeant.
Chemiser un petit récipient (beurre + fécule de maïs) puis verser la pâte dans ce moule.
Après refroidissement (24h max. en été), le loukoum est pris. Retirer ce qui sert de moule et découper le loukoum en petits cubes ou de la forme souhaitée. Rouler dans un mélange moitié sucre glace, moitié fécule. Se conserve un mois dans une boîte hermétique. Attention : ne pas mettre au réfrigérateur !
Variante : Remplacer l'eau de rose par de la fleur d'oranger ou tout autre arôme. Même chose pour le colorant : teindre les loukoums d'une autre couleur.
---
Infusion à la rose :
- quelques boutons de rose (on les trouve dans les épiceries orientales ou asiatiques)
- de l'eau bouillante
- une boule à thé
Couper en deux les boutons de rose dans le sens de la longueur afin qu'il se réhydratent bien lors de l'infusion. Mettre dans une boule à thé et verser l'eau bouillante par dessus.
---
Sirop à la rose :
- 20 boutons de rose
- 70 cl d'eau
- 700 g de sucre en poudre
- 2 c. à soupe d'eau de rose
- colorant rose
Préparer l'extrait de rose en laissant tremper les boutons coupés en deux toute une nuit dans 30 cl d'eau.
Égoutter le lendemain pour récupérer le liquide infusé. Mélanger ce liquide avec le sucre et 40 cl d'eau.
Mettre le tout dans une casserole et faire bouillir jusqu'au moment où le sirop épaissit (115°C, même méthode que pour le sirop du loukoum).
Écumer (= enlever la "mousse" qui se forme au dessus du sirop à l'aide d'une écumoire). Laisser refroidir. Ajouter l'eau de rose et une pointe de colorant puis mélanger avant de mettre en bouteille. Conserver au réfrigérateur. Servir additionné d'eau fraîche.
---
Confiture de rose :
- 20 g de boutons de rose
- 1 litre d'eau
- 500 g de sucre spécial confiture
- 1 c. à soupe de sucre vanillé
- 1 à 2 c. à soupe d'eau de rose
- colorant rose
Dans une casserole, ajouter les boutons de rose débarrassés de leurs calices verts dans un litre d'eau. Faire bouillir 10 minutes.
Ajoutez les sucres et maintenir à petits bouillons pendant 20 minutes (feu moyen). En fin de cuisson, ajouter l'eau de rose et le colorant puis mélanger.
Verser aussitôt dans des pots. Les fermer et les retourner jusqu'à refroidissement pour que la confiture se conserve mieux.
Pour le sirop :
- 12 cl d'eau
- 300 g de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de jus de citron
- un thermomètre de cuisson (facultatif)
Mélanger l'eau, le sucre et le jus de citron et porter à ébullition jusqu'à 115°C en vérifiant la température avec le thermomètre de cuisson. Sans thermomètre, porter à ébullition jusqu'à ce que le sirop épaississe et fasse comme une écume (le fond de la casserole ne doit pas se recouvrir de suite quand on racle le fond avec une cuillère en bois).
Baisser le feu de moitié (feu moyen).
Pour le loukoum :
- 15 cl d'eau
- 80 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 c. à soupe d'eau/arôme de rose
- colorant rouge/rose
- fécule de maïs
- sucre glace
Dans un bol, délayer la fécule dans l'eau.
Ajouter en une seule fois au sirop et mélanger sans cesse à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange épaississe et se décolle des parois de la casserole (se munir d'une spatule ou d'une cuillère en bois résistante). Le mélange ne doit pas trop coller aux doigts et doit former une gomme malléable. En fin de cuisson, ajouter 1 c.à soupe d'arôme de rose et une pointe de couteau de colorant en poudre (ou une goutte de colorant liquide). Laisser la pâte se dessécher une nouvelle fois quelques minutes en mélangeant.
Chemiser un petit récipient (beurre + fécule de maïs) puis verser la pâte dans ce moule.
Après refroidissement (24h max. en été), le loukoum est pris. Retirer ce qui sert de moule et découper le loukoum en petits cubes ou de la forme souhaitée. Rouler dans un mélange moitié sucre glace, moitié fécule. Se conserve un mois dans une boîte hermétique. Attention : ne pas mettre au réfrigérateur !
Variante : Remplacer l'eau de rose par de la fleur d'oranger ou tout autre arôme. Même chose pour le colorant : teindre les loukoums d'une autre couleur.
---
Infusion à la rose :
- quelques boutons de rose (on les trouve dans les épiceries orientales ou asiatiques)
- de l'eau bouillante
- une boule à thé
Couper en deux les boutons de rose dans le sens de la longueur afin qu'il se réhydratent bien lors de l'infusion. Mettre dans une boule à thé et verser l'eau bouillante par dessus.
---
Sirop à la rose :
- 20 boutons de rose
- 70 cl d'eau
- 700 g de sucre en poudre
- 2 c. à soupe d'eau de rose
- colorant rose
Préparer l'extrait de rose en laissant tremper les boutons coupés en deux toute une nuit dans 30 cl d'eau.
Égoutter le lendemain pour récupérer le liquide infusé. Mélanger ce liquide avec le sucre et 40 cl d'eau.
Mettre le tout dans une casserole et faire bouillir jusqu'au moment où le sirop épaissit (115°C, même méthode que pour le sirop du loukoum).
Écumer (= enlever la "mousse" qui se forme au dessus du sirop à l'aide d'une écumoire). Laisser refroidir. Ajouter l'eau de rose et une pointe de colorant puis mélanger avant de mettre en bouteille. Conserver au réfrigérateur. Servir additionné d'eau fraîche.
---
Confiture de rose :
- 20 g de boutons de rose
- 1 litre d'eau
- 500 g de sucre spécial confiture
- 1 c. à soupe de sucre vanillé
- 1 à 2 c. à soupe d'eau de rose
- colorant rose
Dans une casserole, ajouter les boutons de rose débarrassés de leurs calices verts dans un litre d'eau. Faire bouillir 10 minutes.
Ajoutez les sucres et maintenir à petits bouillons pendant 20 minutes (feu moyen). En fin de cuisson, ajouter l'eau de rose et le colorant puis mélanger.
Verser aussitôt dans des pots. Les fermer et les retourner jusqu'à refroidissement pour que la confiture se conserve mieux.