Le déjeuner kiwi, projet présenté lors du repas organisé au terme du séminaire de Valérie Boudier autour de la question de la représentation de l'aliment dans l'art.
10 décembre 2010, Atelier 1, Campus Arts plastiques, Université Lille 3, Tourcoing.
Présentation
Ce projet a marqué un tournant dans ma recherche pratique. Jusqu'alors, je n'avais pas encore trouvé mon domaine, ma spécialité. Certes, je jouais avec l'aliment mais je ne le cuisinais pas. En témoigne la vidéo ci-dessous, réalisée dans le cadre du cours d'atelier de Jean-Etienne Grislain l'année universitaire précédente, lorsque j'étais en troisième année de Licence. Il est issu de ma rencontre avec Valérie Boudier, maîtresse de conférences au département Arts plastiques de l'Université de Lille 3. En 2010, elle donnait un séminaire pour les étudiants de Master, articulé autour de la représentation de l'aliment dans l'art. Lors des séances, la question de la cuisine était soulevée de façon permanente. Le séminaire se conclut par un repas le 10 décembre 2010 lors duquel chaque étudiant était invité à cuisiner et à présenter un plat.
Ce projet marque ainsi l'entrée de la cuisine dans ma pratique artistique.
Ce projet a marqué un tournant dans ma recherche pratique. Jusqu'alors, je n'avais pas encore trouvé mon domaine, ma spécialité. Certes, je jouais avec l'aliment mais je ne le cuisinais pas. En témoigne la vidéo ci-dessous, réalisée dans le cadre du cours d'atelier de Jean-Etienne Grislain l'année universitaire précédente, lorsque j'étais en troisième année de Licence. Il est issu de ma rencontre avec Valérie Boudier, maîtresse de conférences au département Arts plastiques de l'Université de Lille 3. En 2010, elle donnait un séminaire pour les étudiants de Master, articulé autour de la représentation de l'aliment dans l'art. Lors des séances, la question de la cuisine était soulevée de façon permanente. Le séminaire se conclut par un repas le 10 décembre 2010 lors duquel chaque étudiant était invité à cuisiner et à présenter un plat.
Ce projet marque ainsi l'entrée de la cuisine dans ma pratique artistique.
Les recettes
Les recettes présentées suivaient le schéma classique "entrée-plat-dessert". Une des questions qui m'a été posée portait d'ailleurs sur l'utilisation de ce schéma : pourquoi suivre ce modèle utilisé dans la restauration traditionnelle ? Je me rappelle que je n'ai pas su quoi répondre, certainement puisqu'il s'agissait d'une pratique nouvelle pour moi.
Les trois mets qui suivent ont été réalisées à partir de recettes trouvées sur le site grand public Marmiton. J'ai parfois modifié le texte des recettes, afin de corriger certaines approximations et d'apporter des précisions supplémentaires quand cela était nécessaire.
(entrée) Kiwis farcis aux deux saumons :
- 160 g de saumon frais
- 160 g de saumon fumé
- 8 kiwis
- 60 g de beurre
- 2 échalotes
- 1/2 citron vert
- poivre
- sel
Hacher le saumon fumé à l'aide d'un couteau. Couper le filet de saumon en petits dés.
Hacher les échalotes et les faire suer dans 10 g de beurre sans les faire blondir.
Ajouter les dés de saumons frais. Mélanger et cuire à feu doux pendant 3 minutes.
Réserver dans un plat et laisser refroidir.
Ajouter le saumon fumé, 50 g de beurre ramolli ainsi que le jus de citron vert. Écraser à la fourchette, saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur pendant une demie heure.
Découper le chapeau des kiwis, comme pour farcir une tomate. Les creuser légèrement à l'aide d'une cuillère. Écraser la chair des kiwis et l'ajouter au hachis de saumon. Garnir les kiwis avec cette farce. Réserver de nouveau au réfrigérateur jusqu'à moment de servir.
Déguster avec du pain.
(source : https://www.marmiton.org/recettes/recette_kiwi-farci-aux-deux-saumons_35313.aspx, site consulté le 4 septembre 2018)
(plat) Filets mignons de porc aux kiwis :
- 2 filets mignons de porc
- 4 kiwis
- 2 échalotes
- 1 citron
- 30 g de beurre
- ciboulette fraîche
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 25 cl d'eau
- 2 dl de crème fraîche
- sel
- poivre
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Mettre les filets à colorer sur feu moyen 12 à 15 minutes.
Hacher les échalotes et les faire suer avec la viande. Peler trois kiwis, les découper en quatre et les ajouter. Saler et poivrer.
Préparer le bouillon de volaille : dans une casserole, porter l'eau à ébullition et laisser le demi cube se dissoudre. Déglacer la viande avec le jus de citron puis ajouter le bouillon. Mélanger, couvrir aux trois quarts et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure.
Retirer les filet et les garder au chaud. Passer la sauce au mixer. Ajouter la crème fraîche et la ciboulette hachée. Mélanger et laisser réduire aux deux tiers.
Découper les filets en tranches et les déposer sur les assiettes. Napper de sauce et décorer avec le quatrième kiwi coupé en tranches.
Servir avec du riz.
(source : https://www.marmiton.org/recettes/recette_filet-mignon-au-kiwis_18653.aspx, site consulté le 4 septembre 2018)
(dessert) Crumble bananes/kiwis :
- 3 bananes
- 4 kiwis
- 150 g de farine
- 150 g de sucre roux
- 120 g de beurre
Faire ramollir le beurre à l'air libre pendant quelques minutes.
Couper les kiwis et les bananes en rondelles. Les disposer au fond d'un plat à gratin. Saupoudrer légèrement avec 10 g de sucre roux.
Dans un saladier, mettre le beurre, la farine et le reste du sucre. Mélanger rapidement à l'aide des doigts jusqu'à l'obtention d'une semoule grossière homogène.
Répandre la pâte sur les fruits.
Préchauffer le four à 180°C et cuire 40 minutes.
Servir tiède ou froid.
(source : https://www.marmiton.org/recettes/recette_crumble-banane-kiwi_43066.aspx, site consulté le 4 septembre 2018)
Boissons sucrées servies en accompagnement : smoothie et lassi aux kiwis.
Impossible de retrouver les recettes exactes de ces boissons. A cette époque, je n'avais pas rédigé les recettes et ma méthode était plus hasardeuse, plus expérimentale : je découvrais une façon de faire. Il se peut aussi que je les ai inventées de toutes pièces. Dans mon souvenir, j'avais préparé deux boissons différentes qui contenait, sans savoir dans laquelle, des kiwis, du miel, du yaourt, du sucre, peut-être des bananes et du concombre, entre autres ingrédients.
Les recettes présentées suivaient le schéma classique "entrée-plat-dessert". Une des questions qui m'a été posée portait d'ailleurs sur l'utilisation de ce schéma : pourquoi suivre ce modèle utilisé dans la restauration traditionnelle ? Je me rappelle que je n'ai pas su quoi répondre, certainement puisqu'il s'agissait d'une pratique nouvelle pour moi.
Les trois mets qui suivent ont été réalisées à partir de recettes trouvées sur le site grand public Marmiton. J'ai parfois modifié le texte des recettes, afin de corriger certaines approximations et d'apporter des précisions supplémentaires quand cela était nécessaire.
(entrée) Kiwis farcis aux deux saumons :
- 160 g de saumon frais
- 160 g de saumon fumé
- 8 kiwis
- 60 g de beurre
- 2 échalotes
- 1/2 citron vert
- poivre
- sel
Hacher le saumon fumé à l'aide d'un couteau. Couper le filet de saumon en petits dés.
Hacher les échalotes et les faire suer dans 10 g de beurre sans les faire blondir.
Ajouter les dés de saumons frais. Mélanger et cuire à feu doux pendant 3 minutes.
Réserver dans un plat et laisser refroidir.
Ajouter le saumon fumé, 50 g de beurre ramolli ainsi que le jus de citron vert. Écraser à la fourchette, saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur pendant une demie heure.
Découper le chapeau des kiwis, comme pour farcir une tomate. Les creuser légèrement à l'aide d'une cuillère. Écraser la chair des kiwis et l'ajouter au hachis de saumon. Garnir les kiwis avec cette farce. Réserver de nouveau au réfrigérateur jusqu'à moment de servir.
Déguster avec du pain.
(source : https://www.marmiton.org/recettes/recette_kiwi-farci-aux-deux-saumons_35313.aspx, site consulté le 4 septembre 2018)
(plat) Filets mignons de porc aux kiwis :
- 2 filets mignons de porc
- 4 kiwis
- 2 échalotes
- 1 citron
- 30 g de beurre
- ciboulette fraîche
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 25 cl d'eau
- 2 dl de crème fraîche
- sel
- poivre
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Mettre les filets à colorer sur feu moyen 12 à 15 minutes.
Hacher les échalotes et les faire suer avec la viande. Peler trois kiwis, les découper en quatre et les ajouter. Saler et poivrer.
Préparer le bouillon de volaille : dans une casserole, porter l'eau à ébullition et laisser le demi cube se dissoudre. Déglacer la viande avec le jus de citron puis ajouter le bouillon. Mélanger, couvrir aux trois quarts et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure.
Retirer les filet et les garder au chaud. Passer la sauce au mixer. Ajouter la crème fraîche et la ciboulette hachée. Mélanger et laisser réduire aux deux tiers.
Découper les filets en tranches et les déposer sur les assiettes. Napper de sauce et décorer avec le quatrième kiwi coupé en tranches.
Servir avec du riz.
(source : https://www.marmiton.org/recettes/recette_filet-mignon-au-kiwis_18653.aspx, site consulté le 4 septembre 2018)
(dessert) Crumble bananes/kiwis :
- 3 bananes
- 4 kiwis
- 150 g de farine
- 150 g de sucre roux
- 120 g de beurre
Faire ramollir le beurre à l'air libre pendant quelques minutes.
Couper les kiwis et les bananes en rondelles. Les disposer au fond d'un plat à gratin. Saupoudrer légèrement avec 10 g de sucre roux.
Dans un saladier, mettre le beurre, la farine et le reste du sucre. Mélanger rapidement à l'aide des doigts jusqu'à l'obtention d'une semoule grossière homogène.
Répandre la pâte sur les fruits.
Préchauffer le four à 180°C et cuire 40 minutes.
Servir tiède ou froid.
(source : https://www.marmiton.org/recettes/recette_crumble-banane-kiwi_43066.aspx, site consulté le 4 septembre 2018)
Boissons sucrées servies en accompagnement : smoothie et lassi aux kiwis.
Impossible de retrouver les recettes exactes de ces boissons. A cette époque, je n'avais pas rédigé les recettes et ma méthode était plus hasardeuse, plus expérimentale : je découvrais une façon de faire. Il se peut aussi que je les ai inventées de toutes pièces. Dans mon souvenir, j'avais préparé deux boissons différentes qui contenait, sans savoir dans laquelle, des kiwis, du miel, du yaourt, du sucre, peut-être des bananes et du concombre, entre autres ingrédients.
Temps de la présentation du projet.
Kiwis farcis aux deux saumons.
Chips de kiwis.
Les vidéos - recettes alternatives.
Aux recettes comestibles présentées ci-dessus, venaient s'ajouter une série de cinq vidéos. Chaque vidéo montre la préparation d'une recette alternative, non comestible, composée de quatre ingrédients issus des recettes précédentes. Le kiwi constitue l'un des ingrédients de chaque recette, comme un point central auquel s'ajoutent trois autres ingrédients choisis par le hasard d'un tirage au sort. Pour préparer les ingrédients, j'avais choisi des ustensiles divers, issus de mon quotidien, dont la plupart n'avaient de rapport avec une pratique de la cuisine : tournevis, scie, clé anglaise, etc. Ces ustensiles "nécessaires" à la préparation de chaque ingrédient avaient également été tirés au sort afin de les associer aux ingrédients. Ce processus de rapprochement permettait donc de composer des recettes alternatives et aléatoires.
Les vidéos étaient projetées au moment de la dégustation du menu que j'avais préparé. L'idée était donc de jouer sur les notions de goût et de dégoût en présentant à la fois des mets réellement comestibles et des vidéos montrant des recettes immangeables.
A l'époque, j'avais rédigé le texte des recettes alternatives. Néanmoins, dans ces textes, le choix des ingrédients composant les recettes était laissé à l'appréciation libre du lecteur et non au hasard, lui permettant ainsi plus de liberté.
Recette alternative #1 : Kiwi, saumon frais, échalotes, sucre roux.
Appréciez vous-même les quantités de ces ingrédients. Préparez-les à votre guise. Mélangez le tout. Donnez la forme que vous souhaitez à votre plat.
Les ingrédients de la recette alternative #1 peuvent se marier et s'interchanger avec ceux des recettes alternatives #2, #3, #4 et #5 afin de créer de nouveaux plats.
Aux recettes comestibles présentées ci-dessus, venaient s'ajouter une série de cinq vidéos. Chaque vidéo montre la préparation d'une recette alternative, non comestible, composée de quatre ingrédients issus des recettes précédentes. Le kiwi constitue l'un des ingrédients de chaque recette, comme un point central auquel s'ajoutent trois autres ingrédients choisis par le hasard d'un tirage au sort. Pour préparer les ingrédients, j'avais choisi des ustensiles divers, issus de mon quotidien, dont la plupart n'avaient de rapport avec une pratique de la cuisine : tournevis, scie, clé anglaise, etc. Ces ustensiles "nécessaires" à la préparation de chaque ingrédient avaient également été tirés au sort afin de les associer aux ingrédients. Ce processus de rapprochement permettait donc de composer des recettes alternatives et aléatoires.
Les vidéos étaient projetées au moment de la dégustation du menu que j'avais préparé. L'idée était donc de jouer sur les notions de goût et de dégoût en présentant à la fois des mets réellement comestibles et des vidéos montrant des recettes immangeables.
A l'époque, j'avais rédigé le texte des recettes alternatives. Néanmoins, dans ces textes, le choix des ingrédients composant les recettes était laissé à l'appréciation libre du lecteur et non au hasard, lui permettant ainsi plus de liberté.
Recette alternative #1 : Kiwi, saumon frais, échalotes, sucre roux.
Appréciez vous-même les quantités de ces ingrédients. Préparez-les à votre guise. Mélangez le tout. Donnez la forme que vous souhaitez à votre plat.
Les ingrédients de la recette alternative #1 peuvent se marier et s'interchanger avec ceux des recettes alternatives #2, #3, #4 et #5 afin de créer de nouveaux plats.
Recette alternative #2 : Kiwi, banane, bouillon de volaille, poivre.
Appréciez vous-même les quantités de ces ingrédients. Préparez-les à votre guise. Mélangez le tout. Donnez la forme que vous souhaitez à votre plat.
Les ingrédients de la recette alternative #2 peuvent se marier et s'interchanger avec ceux des recettes alternatives #1, #3, #4 et #5 afin de créer de nouveaux plats.
Recette alternative #2 : Kiwi, banane, bouillon de volaille, poivre.
Appréciez vous-même les quantités de ces ingrédients. Préparez-les à votre guise. Mélangez le tout. Donnez la forme que vous souhaitez à votre plat.
Les ingrédients de la recette alternative #2 peuvent se marier et s'interchanger avec ceux des recettes alternatives #1, #3, #4 et #5 afin de créer de nouveaux plats.
Recette alternative #3 : Kiwi, citron, citron vert, ciboulette.
Appréciez vous-même les quantités de ces ingrédients. Préparez-les à votre guise. Mélangez le tout. Donnez la forme que vous souhaitez à votre plat.
Les ingrédients de la recette alternative #3 peuvent se marier et s'interchanger avec ceux des recettes alternatives #1, #2, #4 et #5 afin de créer de nouveaux plats.
Recette alternative #4 : Kiwi, filet mignon, farine, sel.
Appréciez vous-même les quantités de ces ingrédients. Préparez-les à votre guise. Mélangez le tout. Donnez la forme que vous souhaitez à votre plat.
Les ingrédients de la recette alternative #4 peuvent se marier et s'interchanger avec ceux des recettes alternatives #1, #2, #3 et #5 afin de créer de nouveaux plats.
Recette alternative #5 : Kiwi, saumon fumé, beurre, crème fraîche.
Appréciez vous-même les quantités de ces ingrédients. Préparez-les à votre guise. Mélangez le tout. Donnez la forme que vous souhaitez à votre plat.
Les ingrédients de la recette alternative #5 peuvent se marier et s'interchanger avec ceux des recettes alternatives #1, #2, #3 et #4 afin de créer de nouveaux plats.